Dulce, salado, amargo, ácido y ¿umami?

La lengua humana es capaz de detectar muchos sabores diferentes, además de diversas sensaciones. Se han identificado a la fecha cinco percepciones saboras: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

La palabra umami fue elegida por el investigador Japonés Kikunae Ikeda, y se construye a partir de las palbras mai (うまい), que significa delicioso, y mi (味), sabor. Por lo que umami es lo que sabe delicioso. Este sabor fue identificado hasta principios del siglo XX por el profesor K. Ikeda y su existencia ha sido aceptada hasta tiempos más recientes.

Las células que constituyen la superficie de nuestra lengua, además de tener una forma especial, contienen proteínas receptoras y canales iónicos. Estas son las que interactúan con las diferentes sustancias de la comida, por ejemplo, con el azúcar en los alimentos que percibimos como dulces.De esta forma se pueden enviar diferentes estímulos a nuestro cerebro en respuesta a los diferentes sabores de los alimentos.

La proporción de estos receptores en las células de la lenguaes diferente dependiendo la zona de ésta, lo cual ha llevado a la mala interpretación de que en la lengua existen zonas especializadas para cada sabor, cuando en realidad toda ella es capaz de percibirlos todos.

Los receptores de “lo delicioso” perciben tanto al aminoácido L-glutamina, como un par de ácidos nucleicos. Sin embargo, este sabor no puede ser distinguido claramente, uno no puede decir que alguna comida sabe a glutamato. Pero si algun platillo lo contiene nos sabe mucho mejor. El activar los receptores a glutamato potencia y redondea los otros sabores del platillo en nuestra lengua.

Además, este estimulo ocasiona que aumente la salivación de la boca y genera una sensación de pilosidad en la lengua que estimula nuestra garganta.

De forma natural, el glutamato y otras de las sustancias que dan el sabor umami se encuentran en carnes, pescados y algunos vegetales como el jitomate, las espinacas y el té verde; además, los productos fermentados como el queso y la salsa de soya son ricos en estos compuestos de lo delicioso. Curiosamente, también la leche materna humana lo contiene.

Algunos platillos tienen combinaciones de alimentos y salsas que,junto con ingredientes de sabor contrastante, utilizan otros ricos en las sustancias que activan nuestros receptores al umami. Estas mezclas son las que logran que la comida nos sepa incomparablemente deliciosa. En la cocina oriental y en algunos platos de la cocina latinoamericana, italiana y francesa se utilizan  estas combinaciones mágicas de sabores, motivo por el cual logran componer platillos que resultan únicos y maravillosos a nuestro paladar.

La industria alimentaria ha explotado ampliamente el uso del glutamato y otros de los aminoácidos que estimulan nuestra lengua para sentir “lo delicioso”. Casi todas las botanas comerciales, además de tener un alto contenido de sal contienen altas concentraciones de los compuestos de lo delicioso. Lo cual nos hace no poder comer sólo una.

Los sabores de las cosas nos dan información vital sobre lo que está en nuestra boca. Nuestra lengua es capaz de detectar esta variedad de sabores no sólo para darnos momentos inigualables de placer, si no para ayudarnos a tener una buena nutrición y para prevenirnos de morir envenenados. Por eso hay que cuidarse un poco de los alimentos procesados, pues engañan nuestra lengua y doblegan nuestra capacidad de decisión con alimentos poco nutritivos pero que saben tan deliciosamente umami.

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Eunice Dominguez

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