Lardo, la taberna contemporánea de Elena Reygadas

IMG_8352[1]El lardo es un suave y consistente embutido italiano hecho con la grasa del cerdo. La parte blanca del tocino se cura con sal, ajo, romero y otras especias en vasijas de mármol de carrara durante aproximadamente ocho meses para obtener el producto final: un embutido bien condimentado hecho solo de manteca. Suene como suene, el sabor tiene poco que ver con la percepción que provoca esta descripción. Elena Reygadas se embarca en su tercera aventura culinaria y toma el nombre de este salume italiano para bautizar a su más reciente proyecto: el restaurante Lardo. Después de abrir locales en la Roma y la Juárez, la mejor chef de América Latina (reconocida en 2014 con el premio Veuve Cliquot) aterriza en la Condesa para deleitar a sus fieles comensales.

Elena se ganó su lugar en el mapa culinario con su primer restaurante Rosetta. De su estancia en el Locanda Locatelli de Londres le vino la inspiración para exportar una cocina italiana sui generis a una mansión en el corazón de la colonia Roma en 2010. Desde hace cinco años, dentro de las antiguas paredes del número 166 de la calle Colima, Elena sirve sofisticados platillos que diseña cada temporada “según los ingredientes disponibles en el mercado”. Los platos que prepara junto a su equipo (quizá con excepción de cierta sopa Minestrone de hace dos temporadas) son todos de otro nivel: la ensalada de arúgula, habas y parmesano —aunque sencilla— es perfecta; el risotto, sea con alcachofas, trufas o jugo de carne es siempre espectacular, y el pan —horneado en casa— culposo.

Si la brillante combinación de ingredientes trajo —y sigue trayendo— éxitos a la chef mexicana; masa madre y levadura natural fue su combinado para expandir sus horizontes de la Roma a la efervescente colonia Juárez. Panadería abrió hace poco menos de dos años en una de las icónicas casas que dominan la calle Havre. En ésta cafetería de corte vintage se puede disfrutar una vasta variedad de los prohibitivos panes iguales a los que se sirven en Rosetta, donde también se pueden adquirir dulces y salados en la puerta contigua del restaurante.

Con un concepto diferente pero con la cocina propia de Reygadas —inspiración italiana e ingredientes hechos en casa—, Lardo acaba de abrir sus puertas en Mazatlán 5. Aquí el ambiente es mucho más desenfadado y el menú en formato picoteo. Fritos, horneados, embutidos, tostadas, ensaladas y algunos platos de cuchillo se pueden compartir en las mesas de cobre al margen de los grandes ventanales del restaurante. La barra, al interior y dominando el comedor, es un espacio agradable para maridar un alipús con un plato de prosciutto acompañado de gnocco fritto, la tostada de anchoas y tomate, o la pizza de zucchini, hierbabuena y parmesano. Y, aunque la cava es limitada, es posible disfrutar del vino de la personal preferencia por una cuota de descorche.

Al nuevo restaurante de Elena no le falta la vibra ni la atención de sus anteriores proyectos. Cuando ella misma se pasea por las mesas saludando y confirmando que todo esté bien, es posible comprobar que “al ojo del amo engorda el caballo”. Aunque probablemente el Lardo no la lleve a tutearse con sus tocayas Darroze, Rizzo y Arzak (ganadoras anteriores del Veuve Cliquot a la mejor chef del mundo), el guiño a la costumbre entre los grandes nombres de la cocina es evidente: crear un espacio alterno a su catedral —mucho más relajado— donde más gente puede disfrutar de sus creaciones sin el ambiente snob y las cuentas propias de estos lugares. Sergi Arola lo hizo con sus Vi-Cool, Daniel Boulod con el neoyorquino DB Bistrot y Jean-Georges con Nougatine dentro de su restaurante homónimo en Columbus Circle.

Pero no hace falta ir tan lejos para constatar que la fórmula funciona. Si bien Elena no es la pionera con su taberna italiana contemporánea, Enrique Olvera abrió eno y Eduardo García (creador del Máximo Bistrot Local) lo secundo con Lalo!, ella aprovechó más que talento y nombre, y exportó las bases de su cocina a su nuevo restaurante. Si no llega a convertirse en icono como su inimitable Rosetta, seguro será un buen referente de la gastronomía condechi.Iconofinaltexto copy

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Emilio Buenavida

Emilio Álvarez Abouchard es arquitecto por el ITESM Monterrey. Estudió en la Escuela Técnica Superior de Arquitectura de Madrid y en Casa Lamm. Colabora con diversos medios de comunicación con artículos relacionados, no sólo con la arquitectura, sino con la cultura en general. Síguelo en Twitter como @ebuenavida.
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