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La perfección y los tacos al pastor

De la serie -de efe-

De la serie -de efe-

El día de ayer me encontraba en el Centro Histórico del DF realizando un trámite concerniente a la administración de esta revista. Después de salir del edificio burocrático (burocracia, ¿poder de las personas que parecen muebles?), pasar a echar un ojo a los libros del callejón de la condesa (la FIL puede tener a Baricco y a Keret en persona, pero en ese tianguis he encontrado Moby Dick con las ilustraciones originales, Dubliners en Penguin y los cuentos de Bustos Domecq por menos de lo que me costaría un pasaje a Guadalajara) y reponer mis lentes perdidos la semana pasada, pasé a calmar mi hambre y a llenar el vacío de mi estómago a El huequito de Bolivar.

El huequito está considerado por muchas revistas, listas del tipo top-10 y blogueros especializados como el lugar con el mejor taco al pastor de todo el de efe. Y puede que tengan razón. Su taco es perfecto. La carne es gruesa pero suave, jugosa e intensa. El sabor de “el pastor” (la mezcla de especias que le dan el sabor característico al taco insigne de la capital chilanga) también ha sido dominado con maestría: ningún trazo es excesivo o molesto, la lengua es apapachada por esos sabrosos trozos de carne. La tortilla no peca de grasosa ni de lánguida. Todo está en su justo sitio.

Pero al pastor de El huequito le pasa lo mismo que a sus salsas (ocho diferentes): de entre su variedad y su perfecta manufactura, no hay nada que te arranque una lágrima. Nada que sorprenda, que te saque de tu zona de confort y te obligue a pedir otros tres con todo. Uno queda satisfecho, pero con la sensación de que bien pudo haber comido una ensalada.

A diferencia del suadero o del bistec, el pastor necesita sorprender. La misma historia de su origen (de cómo fue importado del Kebap turco/alemán y cómo fue adaptado al sazón mexicano) es una incógnita. Y es esa misma incertidumbre la que debe también estar presente a la hora de comer un taco al pastor. El buen pastor es juguetón, risueño, bromista. Debe provocar un asombro cercano a la epifanía: “Ah, entonces ESTO es  un buen taco”. Su sabor debe ser intenso, noqueador. No basta con prepararlo con carne de importación. La primera mordida del taco debe hacernos cuestionar las nociones que teníamos sobre el cómo debe saber este alimento. El buen pastor debe guiar a su rebaño de borrachos post-fiesteros hacia el paraíso donde las papilas gustativas reciban un éxtasis cuasi-religioso.

Supongo que las listas oficiales valen lo que cualquier cosa oficial y que cada uno de ustedes tendrá su trompo de pastor favorito. En esta ciudad lo que menos falta son tacos; una estación del metro no está completa sin su respectivo puesto y puede que muchas esquinas de abandonadas calles ni siquiera cuenten con iluminación pública, pero aún en plena oscuridad o con un foco colgado a través de un diablito, encontrarás un perseverante vendedor de tacos. Por mi parte, yo recuerdo con cariño una taquería del oriente de la ciudad ubicada en la esquina cercana a la entrada de urgencias de la clínica 25 del seguro social.

Mi padre trabajó ahí durante un buen rato y gracias a él la familia entera realizaba felices y hambrientas excursiones hacia aquél puesto de tacos conocido con el nada frecuente nombre de Los parados. Yo era aún un niño en desarrollo y por lo mismo aprovechaba esa excusa para ingerir cinco, diez, doce tacos al pastor. A veces los pedía con piña y otras sin siquiera cebolla y cilantro. Me gustaba experimentar las combinaciones de sabores  que esa carne misteriosa, casi mágica, me podía brindar. Probé su pastor en tacos, gringas, tortas, alambres. Y fui feliz (y obeso).

Pasaron los años y Los parados se volvieron populares. Después los patrocinó Coca-Cola. Los equiparon con refrigeradores, mesas, sillas: uno ya no tenía que comer de pie en Los parados. Exiliaron al Boing de su menú de bebidas y ahí empezó la catástrofe. Ya no bastaba un solo trompo para cumplir con las demandas de la noche. Uno de los taqueros se tuvo que dedicar solamente a tomar las órdenes y otro a despachar los refrescos. Y al final terminaron por olvidarse de ponerle magia a su pastor. Hace años que mi familia ha dejado de visitar esa taquería y aún hoy en día estamos en penitente éxodo en búsqueda de un remplazo que nos brinde la misma alegría que aquella esquina nos otorgó durante tantas noches.

Ayer al salir de El huequito me topé con un puesto de tacos de cabeza. Su olor, la ebullición de carnes en su cazuela y la comunión de la longaniza, con el suadero y el bistec me invitaron a probarlos. Después de la primera mordida intuí la razón por la que el perfecto taco al pastor de El huequito no bastó para complacerme. Creo que la perfección requiere riesgos. Vaya, permítanme el tonto oxímoron: para alcanzar la verdadera perfección a veces hace falta permitirse cometer errores.

@nandoestuamigo

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Fernando Galicia

Estudié ciencia, pero ahora me dedico a leer y escribir cuentos. Director de La Hoja de Arena.
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